桂魚。鮮度がよいものはひれがぴんとして斑点が鮮やかに出ています。

中国の三大名魚と言えば、「桂魚」、「鯉魚（リーユイ）」、「白魚（バイユイ）」。
鯉魚はコイですが、特に黄河産のコイが美味であると言われます。もう一つの名魚、「白魚」は漢字からするとシラウオだと思われがちですが、コイの仲間の、一メートル以上になる大型の魚です。日本ではカワヒラと呼ばれています。このカワヒラは黒龍江、長江、珠江と広く分布していますが、あまり多くは取れないので貴重な魚です


桂魚の調理法は非常に多く、魚の調理法を全て用いることができるといわれます。桂魚はほぼ中国全体で採ることができますが、長江の下流、江南地方には桂魚を使った名菜が多いようです。では幾つかの桂魚の料理を紹介しましょう。最も有名なの蘇州にある老舗レストラン松鶴楼の名菜、「松鼠桂魚」です。松鼠とはリスのこと。料理名の由来は出来上がった魚が反り返る様がリスの尾のように見えることからとこの名をあると言われます。また、この料理は身に切り込みを入れて衣をつけて熱い油に入れて強火で揚げます。揚げたての魚にできたての熱いあんをかけるときにジュ、ジュ、という音がします。この音がりすの鳴き声のように聞こえるため、この名がついたとも言われています。
■誠に申し訳ございませんが、現在銀座アスターでは鮮魚輸入の関係から「桂魚」を取扱っておりません。ご了承下さいますようお願い致します。■